🍶【完全保存版】日本酒ができるまで｜原料・麹・酒母・並行複発酵・製造工程を徹底解説

日本酒はどのように造られているのか？
この疑問は多くの人が検索するテーマですが、実は日本酒の製造工程は世界でも非常に珍しい
「並行複発酵」という高度な仕組みに支えられています。

本記事では、日本酒の原料（米・米麹・水・酵母）から
精米→麹→酒母→もろみ→搾り→火入れに至るまでの全工程を
専門的かつわかりやすく解説します。

初心者はもちろん、深く知りたい方にも役立つ 完全保存版ガイド です

🍶 日本酒とは？（定義と分類）

日本酒は、その起源や製法において、世界でも非常にユニークなお酒です。

定義

日本酒（清酒）は、酒税法において以下の要件を満たすものと定義されています。

• 原料: 米、米麹、水を原料として発酵させたもの。
• 工程: それをこした（ろ過した）もの。
• アルコール度数: アルコール分が22度未満であること。

さらに地理的表示における「日本酒」の定義では
原料米に国内産米のみを使い、かつ、日本国内で製造された清酒を指します。

世界に類を見ない「並行複発酵」

日本酒造りの最大の特徴は、「並行複発酵（へいこうふくはっこう）」という醸造方法です。

• ブドウ酒（ワイン）: ぶどうの糖分を酵母がアルコールに変える（単発酵）。
• ビール: デンプンを糖化する工程と、酵母が糖をアルコールに変える発酵工程を別々に行う（単行複発酵）。
• 日本酒: タンクの中で、「麹による米のデンプンの糖化」と「酵母による糖のアルコール発酵」を同時に並行して行います。

この高度な技術により、世界の醸造酒の中でも特に高いアルコール度数（原酒で約17〜20度）を実現できるのです。

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🌾 日本酒の主な原料

日本酒の基本的な原料は「米・米麹・水」の三つです。

材料	役割	特徴
米 (酒米)	アルコールの元となるデンプン源	普段食べる飯米とは異なり、デンプンが集まった「心白（しんぱく）」が大きい「酒造好適米」が使われることが多い。
米麹 (こうじ)	デンプンを糖に変える酵素の製造元	蒸米に麹菌（主に黄麹菌）を繁殖させたもの。日本酒造りの要で、「一麹（いちこうじ）」と言われるほど重要。
水	仕込み、洗米、蒸米など全工程で使用	銘柄の個性や味わいを左右する重要な要素。硬度（ミネラル分）によって、できあがる酒質が変化する。
酵母 (清酒酵母)	糖をアルコールに変える微生物	日本酒専用の酵母が使われる。フルーティーな香りを生み出すもの、味のバランスが良いものなど、多様な種類がある。
醸造アルコール	（特定名称酒の一部に使用）	醪（もろみ）の最終段階で添加される。香りを引き出し、味わいをすっきりとさせる役割がある。

🛠️ 日本酒の製造工程（ステップと確認ポイント）

日本酒造りは、一般的に「一麹、二酛（もと）、三造り（もろみ）」
という言葉で、麹、酒母、もろみの重要性が示されます。

製造工程を順を追ってご説明します。ステップが複数に分かれるところでは
終わった段階でどんな状態になるかを確認させていただきますね。

ステップ1: 原料処理（精米・洗米・浸漬・蒸米）

精米（せいまい）

• 操作: 玄米の外側（タンパク質、脂質が多い）を削り
  酒造りに適したデンプン質の中心部分を残します。
  
• 確認ポイント: **精米歩合（せいまいぶあい）**という数値で示され
  「削った後の残った米の割合」を表します。例えば、精米歩合60%は
  米の40%を削ったことを意味します。この数値が低いほど
  （たくさん削るほど）雑味が少なく、吟醸酒などに使われます。
  
• → 精米が終わると、米粒はどんな見た目になりますか？（飯米との違いは？）

　　　精米が終わると、米粒は食用米よりも遥かに削られ、白く小さく、
　　　丸みを帯びた状態になります。特に、デンプン質の中心部にある**心白（しんぱく）**
　　　という白い不透明な部分がよく見えるようになります。
　　　食用米が10%程度しか削らないのに対し、吟醸酒などでは
　　　米の半分以上を削り落とすため、見た目も大きく変わります。

この精米された米は、洗米、浸漬、蒸米の工程を経て、
いよいよ日本酒造りの要となるステップに入ります。

洗米・浸漬（せんまい・しんせき）

• 操作: 削った米（白米）の表面に残った糠（ぬか）を洗い落とし
  目的の吸水率になるよう水に浸けます。
  
• ポイント: 吸水時間は、精米歩合、米の状態、
  気温などによって、秒単位で厳密に管理されます。

蒸米（むしまい）

• 操作: 浸漬した米を蒸します。炊くのではなく蒸すことで
  麹菌が繁殖しやすい表面が硬く、中心が柔らかい
  「外硬内軟（がいこうないなん）」の状態になります。
  
• ポイント: 蒸米は、この後の
  「麹造り」「酒母造り」「もろみ造り」の全てに使われる重要な材料です。

ステップ2: 麹造り（せいぎく）

製麹

• 操作: 蒸米の一部を「麹室（こうじむろ）」と呼ばれる高温多湿の
  部屋に運び入れ、米の表面に麹菌の胞子を振りかけて繁殖させます。
  
• 役割: 麹菌が分泌する酵素が、米のデンプンをブドウ糖に変える
  （糖化）役割を担います。
  
• → 製麹が終わると、蒸米はどんな風に変化しますか？（触った感じや見た目の変化は？）
• 操作: 蒸米の一部を「麹室（こうじむろ）」という温かい部屋に運び入れ、黄麹菌という麹菌の胞子を振りかけます。
• 役割: 麹菌が米のデンプンをブドウ糖に変える**酵素（こうそ）**を生成し、この後の発酵の準備をします。
• 作業の完了: 約48時間かけて麹菌を繁殖させ、米全体に菌糸が行き渡ると「米麹」の完成です。

ステップ3: 酒母（しゅぼ・酛/もと）造り

酒母（酛）造り

• 操作: 蒸米、麹、水に、アルコール発酵を担う清酒酵母を加え
  集中的に培養します。
  
  酒母は文字通り「酒の母」であり、この後のメインの発酵を担う
  大量で健全な清酒酵母を培養する工程です。日本酒のアルコールと香りの元と
  なる酵母を、雑菌に負けないようしっかり育てる、非常にデリケートで重要な作業です。
  
  3.1 酒母の材料と役割
• 材料: 蒸米、米麹、水、そして清酒酵母を小さなタンクに仕込みます。
• 役割: この小さな仕込みの中で、酵母を純粋な状態で大量に増殖させます。
• 3.2 酒母の製法による違い（酒質の個性）
• この酵母を培養する際の環境の作り方によって、日本酒の味わいの個性が大きく分かれま

酵母には蔵独自のものと協会酵母が存在する

協会番号	主な通称	特徴
きょうかい6号	6号酵母（ろくごう）	最も歴史が古い。味わい深く、バランスが取れた酒質。香りは穏やか。
きょうかい7号	7号酵母（ななごう）	最も普及している。発酵力が強く、安定した酒質。吟醸香は控えめ。
きょうかい9号	9号酵母（きゅうごう）	吟醸酒の定番。吟醸香（リンゴ、バナナのような香り）が高く、味のバランスも良い。
きょうかい14号	14号酵母（じゅうよんごう）	酸味が少なく、まろやかで柔らかな酒質。
きょうかい1801号	1801号（いちはちぜろいち）	超吟醸香。9号よりもさらに華やかで、カプロン酸エチルというフルーティーな香りを非常に多く出す。現代の吟醸酒・大吟醸酒で最も人気が高い。

🍶 日本酒の「酛（もと）」の製法比較

酒母（酛）の作り方で、日本酒の味わいは大きく変わります。最も一般的な「速醸酛」と、伝統製法である「生酛」「山廃酛」の違いは以下の通りです。

酛の種類	製法の特徴	製造期間（目安）	味わいの傾向
速醸酛（そくじょうもと）	最も一般的。仕込みの際に乳酸を添加し、タンク内を酸性にすることで雑菌の繁殖を抑え、酵母だけを短期で培養する。	約2週間	クセが少なく、クリアで安定した酒質。現代の日本酒の主流。
生酛（きもと）	伝統製法。乳酸を添加せず、空気中の乳酸菌を呼び込み、自然に乳酸を造らせる。蔵人が米をすり潰す「山卸（やまおろし）」という作業を行う。	約1ヶ月	複雑で力強く、旨味の深い味わい。どっしりとした伝統的な風味。
山廃酛（やまはいもと）	生酛の派生。生酛から「山卸」の作業を廃止（やめ）た製法。蔵の力で乳酸菌を呼び込む点や期間は生酛と同じ。	約1ヶ月	生酛に似た力強さがありつつ、よりまろやかで奥行きのある味わい。複雑な酸味も特徴。

🏔️ 山卸（やまおろし）とは？

山卸とは、酒母を仕込む際に、蔵人が櫂（かい）と呼ばれる長い棒を使い、蒸米と米麹をタンクの中で力を込めてすり潰す作業のことです。

目的

山卸を行う最大の目的は、米のデンプン質を溶かして、麹菌の酵素が働きやすい状態にすることです。

• 生酛造りでは、乳酸を添加せず、自然の乳酸菌の力を借りて酸味（乳酸）を造ります。
• この自然の乳酸菌が繁殖する前に、酵母が活動するための栄養源（糖分）を素早く用意し、酵母と乳酸菌が高密度に共存できる環境を整える必要がありました。

作業の負担

この作業は、非常に重労働で体力が必要でした。

• 冷え込む酒蔵の中で、米と水が混ざった重いものを、何時間もかけて櫂で潰し続ける必要があります。

「山廃」との関係

この重労働を「山卸し」と言いましたが、後に、この作業を行わなくても
温度管理などを工夫すれば、米が自然に溶けて同様の効果が得られること
が発見されました。

• 山卸しを廃止（やめ）た製法が「山廃（やまはい）酛」と名付けられました。
• 現在では、山卸は行わずとも、生酛らしい力強い味わいを出すことができるため
  「生酛」も「山廃」も、この工程は省略されることが多いですが
  一部の蔵ではあえて伝統の山卸を続けています。

山卸は、蔵人の体力と手間が凝縮された、まさに伝統的な日本酒造りの象徴的な作業と言えます。

ポイント: この酒母造りの方法によって、酒質が変わります。

• 速醸系: 乳酸を最初から添加し、短期間で酵母を
  培養する現代の主流な方法。
  
• 生酛（きもと）系・山廃（やまはい）系: 自然の乳酸菌の力を
  借りて乳酸を生成させ、時間をかけて酵母を培養する伝統的な方法。

• 酒母造りの完了状態の確認
• これらの方法で約2週間～1ヶ月かけて酵母を培養し、酒母が完成します。
  
• → 酒母造りが完了すると、小さなタンクの中の液体はどのような状態
  （見た目、感触、または役割）になりますか？
• ここがどんな状態になるか確認して、いよいよメインの発酵工程である「もろみ造り」に進みましょう。

ステップ4: もろみ造り（段仕込み）

段仕込み

• 操作: タンクに酒母、麹、蒸米、水を加え、発酵させます。
  一度に全て入れると雑菌が繁殖しやすいため
  初添（はつぞえ）、仲添（なかぞえ）、留添（とめぞえ）の
  三段階に分けて投入する独特の方法です。

段階	日程	投入量	目的
初添（はつぞえ）	1日目	酒母の約2倍の麹・米・水を投入。	もろみの基盤を作り、酵母をゆっくりと増殖させる。
踊り（おどり）	2日目	仕込みを休みます。	酵母を優勢な状態にし、アルコール発酵を安定させる準備期間。
仲添（なかぞえ）	3日目	初添の約2倍の麹・米・水を投入。	酵母の活発な活動を促す。
留添（とめぞえ）	4日目	仲添と同等か多めの麹・米・水を投入。	最終的なもろみの量と成分を決定する。

• ポイント: ここで「並行複発酵」が行われます。約20〜40日かけて
  麹が米を糖化し、酵母が糖をアルコールに変えていきます。
  この発酵中の液体が「もろみ」です。
• 並行複発酵の進行
  
• 段仕込み後、タンクの中では、以下の2つの化学反応が同時に、並行して進みます。
• 糖化: 米麹の酵素が、蒸米のデンプンをブドウ糖に変える
  。
• アルコール発酵: 清酒酵母が、そのブドウ糖を食べてアルコールと炭酸ガスを生成する。
  
• この2つの作用がバランスを取りながら約20日〜40日間続きます。
  この期間、蔵人はもろみの温度を細かく管理することで、
  日本酒度（甘辛度）や酸度（濃厚さ）を調整し、目指す酒質へと導いていきます。
  
• もろみ造りの完了状態の確認
• もろみの発酵が完了すると、発酵が止まり、もろみが静かになります。
• この状態を確認して、最終工程の「搾り（上槽）」に進みましょう。

もろみ造りの完了状態（おさらい）

もろみ造りが完了し、発酵が終わった状態のもろみは、見た目では
激しい泡立ちが収まり、静かな状態になります。液体中の成分としては
アルコール度数が最大（17〜20度程度）に達し
糖分やアミノ酸などの成分が安定した状態になります。

これで「もろみ」から「清酒（日本酒）」を取り出す準備が整います。

ステップ5: 搾り（上槽）と仕上げ

上槽（じょうそう）

• 上槽（じょうそう／搾り）
  
  操作: 発酵を終えたもろみを、**酒（液体）と酒粕（固形分）**に
  分離します。この操作を「上槽（じょうそう）」と呼びます。
  
  方法:
  ヤブタ（自動圧搾機）: 最も一般的な方法で、アコーディオン状の機械で
  加圧して絞ります。
  
  袋吊り: もろみを袋に入れ、圧力をかけずに自然に滴り落ちる雫を集める方法。
  手間がかかる分、最もクリアで雑味のない酒（雫酒）が取れます。
• 
  
  結果の状態: 絞られたばかりの酒は「原酒（げんしゅ）」と呼ばれます。
  
  操作: 原酒を低温で加熱処理（一般的に60〜65℃）しま

火入れ・貯蔵・割水

役割: 日本酒の品質を劣化させる火落ち菌という乳酸菌を殺菌し
酒に含まれる酵素の働きを止めることで、酒質を安定させます。

操作:

火入れ: 酵素や火落ち菌の働きを止めるため、
低温で加熱処理を行います（生酒は火入れをしない）。

種類:

生酒（なまざけ）: 一度も火入れをしない。フレッシュな味わい。
生貯蔵酒: 貯蔵前に火入れせず、瓶詰め前に一度だけ火入れをする。
本貯蔵酒: 貯蔵前と瓶詰めの前、二回火入れをする（最も一般的）。

5.3 貯蔵・割水（わりみず）

貯蔵: 火入れをした後、数ヶ月から数年タンクで熟成させ
酒質をより安定させます。

割水: 原酒のアルコール度数は高い（約17〜20度）ため
飲みやすい度数（約15〜16度）に調整するために水を加えます。
これが一般的に市販されている日本酒の度数です。

※割水をしないものを「原酒」として出荷する場合もあります。


搾り・仕上げの完了状態の確認

これらの工程を経て、酒造りは完了し、日本酒として製品化されま

火入れ前（生酒）と火入れ後（火入れ酒）の違い

火入れ前の酒を「生酒（なまざけ）」と呼び、火入れ後の酒を「火入れ酒」または単に「清酒」と呼びます。

特徴	火入れ前：生酒（なまざけ）	火入れ後：火入れ酒（ひいれざけ）
火入れの有無	なし（一度も加熱処理をしていない）	あり（貯蔵前、または瓶詰め前に加熱処理をしている）
口当たり	フレッシュで軽快。微量の炭酸ガスが残っている場合があり、ピチピチとした瑞々しい口当たり。	滑らかでまろやか。カドが取れた、落ち着いた舌触り。
味わい	若々しく、生のままの力強い風味。酵母や酵素が生きている（または活発だった）ため、複雑で荒々しい一面も持つ。	安定し、熟成による落ち着いた旨味。バランスが取れていて、雑味が少ない。
香り	華やかで、生のリンゴやメロンのような瑞々しい吟醸香が際立つことが多い。	落ち着いた、熟成による芳醇な香りに変化する（香りの成分が安定するため）。
貯蔵性	低い（火落ち菌や酵素の働きにより、変質しやすい）。要冷蔵。	高い（火落ち菌や酵素の活動が止まるため、品質が安定する）。

🔥 味の変化のメカニズム

火入れによって味や口当たりが変わるのは、主に以下の二つの要因が取り除かれるためです。

日本酒の貯蔵中に繁殖し、酒を白く濁らせたり、異臭を発生させたりする「火落ち菌」
という菌がいます。火入れは、この菌を殺菌し、酒の変質を防ぐ役割を果たします。

酵素の活動の停止:

もろみの中には、デンプンを糖に変える酵素などが残っています。火入れをしないと
これらの酵素が貯蔵中も活動し続け、酒の味が変化（劣化）してしまうことがあります。
火入れで酵素を停止させることで、酒質を安定させ、味の経年変化を防ぎます。

火落ち菌の死滅:

種類分け：特定名称酒

特定名称酒（とくていめいしょうしゅ）とは、原料や精米歩合などの特定条件を満たした、品質表示基準が定められている日本酒のことです。

特定名称	原料	精米歩合	特徴
純米大吟醸酒	米・米麹・水	50%以下	華やかな香り、繊細な味わい。
大吟醸酒	米・米麹・水 + 醸造アルコール	50%以下	華やかな香り。
純米吟醸酒	米・米麹・水	60%以下	吟醸香（フルーティーな香り）が特徴。
吟醸酒	米・米麹・水 + 醸造アルコール	60%以下	吟醸香が特徴。
特別純米酒	米・米麹・水	60%以下、または特別な製法	純米酒の中でも特別な製法・品質のもの。
純米酒	米・米麹・水	規定なし	お米本来の旨味やコク。醸造アルコール無添加。
特別本醸造酒	米・米麹・水 + 醸造アルコール	70%以下、または特別な製法	本醸造酒の中でも特別な製法・品質のもの。
本醸造酒	米・米麹・水 + 醸造アルコール	70%以下	すっきりとして飲みやすい。

📅 日本酒の製造期間

酵母（酒母）を造り始めてから、清酒として瓶詰めされるまでの期間は、目指す酒質や季節、製法によって異なりますが、一般的な目安は2.5〜3ヶ月程度です。

工程	期間の目安	完了時の状態
酒母造り（酵母育成）	約2週間〜1ヶ月	健全な酵母が大量に増殖した液体が完成
もろみ造り（主発酵）	約20日〜40日	アルコール度数が上がり、糖分が減ったもろみが完成
上槽・濾過	数日	原酒が絞り出される
火入れ・貯蔵・割水	数週間〜数ヶ月	酒質を安定させ、飲みやすい度数に調整
【合計】	約2.5ヶ月〜3ヶ月	（貯蔵期間は除く）

ポイント:

• 特に低温でゆっくり発酵させる吟醸酒などは、もろみ期間を長く取るため、全体の期間も長くなります。
• 上記の期間は、酒質を安定させるための最低限の貯蔵期間を含みます。長期熟成酒の場合は、ここからさらに数年単位で貯蔵されます。

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🚫 日本酒が腐らない理由（腐敗を防ぐ要因）

日本酒（清酒）が腐敗せずに長期保存できるのは、主に以下の三つの要因が複雑に作用しているためです。

1. アルコールによる殺菌作用

最も大きな要因は、アルコールそのものです。

• 日本酒のアルコール度数は通常15〜16度（原酒は17〜20度）です。
• このアルコール濃度は、一般的な食品を腐敗させる
  雑菌や微生物のほとんどが活動できない環境です。
  これこそが、微生物の活動で造られた酒が、その後の
  微生物の活動を抑制する、という面白い仕組みです。

2. 火入れ（低温殺菌）

腐敗の原因となる微生物を熱で殺菌しているためです。

• 前述の通り、日本酒には「火落ち菌」という
  アルコール濃度が高くても生き残って酒を
  劣化させる乳酸菌が存在します。
  
• 火入れ（低温殺菌）は、この火落ち菌やその他の有害な微生物を死滅させ
  貯蔵・流通中の品質変化を防ぐ決定的な役割を果たします。

3. pH値（酸性度）

日本酒は、醸造過程でできる乳酸やコハク酸などの有機酸により
pH値が低い（弱酸性）**です。

• 酒母造りの際に、意図的に乳酸菌の力や添加によって酸性の環境を作るのは、
  雑菌が繁殖しにくい環境を作るためでした。
  
• この酸性の環境が、アルコールの殺菌作用と相まって
  腐敗の原因となる微生物の増殖を抑制します。

ただし、火入れをしていない生酒は、これらの要因があっても
酵素や微生物が微量に活動しているため、冷蔵保存（要冷蔵）が
必須であり、火入れ酒よりも長期保存には向きません

米を蒸し水と混ぜ長期間放置するのになぜ腐らない？

🍚 蒸米が腐敗しないための「三つの防御壁」

1. 最初の防御壁：酒母（酛）の「酸」

最も初期の段階で、腐敗菌の侵入を許さないための決定的な防御壁が、**酒母（しゅぼ）**の工程で生成される「乳酸（にゅうさん）」です。

• 雑菌は酸性が苦手: 一般的な腐敗菌は、酸性の環境では生きられません。
• 酒母は高酸性: 酒母を造る段階で、以下の方法で強制的に液体を酸性にします。
  • 速醸酛の場合: 最初から大量の乳酸を添加します。
  • 生酛・山廃酛の場合: 蔵にいる天然の乳酸菌を呼び込み、乳酸を生成させます。

もろみ造りは、この雑菌が住めない強い酸性の酒母をベースにスタートするため、米が腐敗する隙がありません。

2. 第二の防御壁：麹による「速やかな糖化」

腐敗は、微生物がデンプンを分解するよりも早く、他の有害な微生物が繁殖することで起こります。日本酒は、この繁殖のスピードに打ち勝ちます。

• 麹菌の仕事: 麹菌が生成する酵素は非常に強力で、蒸米のデンプンを非常に速いスピードでブドウ糖に変えます。
• 酵母の仕事: このブドウ糖を、酵母がこれまた速いスピードでアルコールに変えていきます。

つまり、腐敗菌が米を使って活動し始めるよりも、麹と酵母が先に米の成分を取り込み、アルコールという毒性の物質に変えてしまうため、腐る暇がないのです。

3. 第三の防御壁：アルコール濃度の上昇

もろみ造りが進むにつれて、アルコール濃度がどんどん高くなります。

• 濃度の壁: 最終的にアルコール濃度は17〜20%に達します。
• この高濃度のアルコール自体が、腐敗菌の活動を完全に
  停止させる強力な殺菌剤として働きます。

このように、日本酒造りは「酸」で始まり、「スピード」で雑菌の繁殖を許さず
「アルコール」で終わる、非常に緻密な防御システムによって成り立っています

糖化したものが腐らないってこと？

1. 糖化された「ブドウ糖」自体は腐敗の原因になる

実は、デンプンが分解されてできたブドウ糖（砂糖と同じ単糖類）は、
腐敗菌やカビなど、様々な微生物にとって最高の栄養源です。

例えば、ジュースや果物が腐敗（発酵ではなく腐敗）するのは
そこに含まれる糖分を様々な微生物が利用してしまうからです。

2. 日本酒が腐らない理由：バトンタッチの速さ

日本酒造りが優れているのは、この「最高の栄養源」であるブドウ糖を
腐敗菌に渡すことなく、酵母が瞬時に横取りする仕組みができているからです。

もろみタンクの中では、以下の２つの反応が並行して、連続的に行われています。

反応	主役	役割
糖化	米麹（酵素）	米デンプン → ブドウ糖
アルコール発酵	清酒酵母	ブドウ糖 → アルコール ＋ 炭酸ガス

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🔑 成功の鍵：「並行複発酵」のバランス

1. 米麹がデンプンをブドウ糖に変える。
2. **その瞬間、**酵母がブドウ糖を捕まえてアルコールに変えてしまう。

このサイクルが高速で回転し続けるため、ブドウ糖がタンクの中に大量に貯まり
腐敗菌が使える状態になる前に、すべてアルコールという「腐敗菌にとっての毒」
に変換されてしまうのです。

もし、糖化のスピードよりもアルコール発酵のスピードが遅くなると
糖分が溜まりすぎて雑菌が繁殖しやすくなり、酒造りは失敗してしまいます。

したがって、「糖化したものが腐らない」のではなく
「糖化によって生じた糖分を、酵敗が腐敗菌よりも速く
アルコールという殺菌物質に変えてしまう」**ことが、腐敗を防ぐ真の理由となります。

酵母は毎回買うまたは作るの？

🍇 ワインと日本酒の酵母の違い

1. 日本酒（清酒酵母）の場合：主に購入・培養

多くの酒蔵では、酵母を毎年、外部から購入または分譲を受けて使用しています。

• 購入（協会酵母）:
  • 前述の「協会酵母」（きょうかい6号、9号、1801号など）は、
    酒類総合研究所から純粋な培養株（フリーズドライや斜面培養の状態）として分譲されます。
    
  • 蔵元は、使用したい銘柄や目指す酒質に合わせて、この酵母を購入し、
    酒母タンクで大量に培養してから使用します。
    
  • 目的: これにより、毎年同じ酵母を使い、酒質を安定させることができます。
• 自社酵母（自家採取）:
  • 一部の蔵では、自社の酒蔵から優良な酵母を分離・培養したり、
    地域の大学や試験場と協力して開発した**「自社酵母」**を使用したりします。

【結論】 日本酒の酵母は、毎年、純粋培養された株からスタートすることが一般的であり、
「自然に発生した去年の酵母」を使うことはほぼありません。

2. ワイン（ボジョレー）の場合：天然酵母が多い

ワイン造り、特に自然派ワインやボジョレー・ヌーヴォーのようにブドウの皮に付いている天然の酵母
（野生酵母）を使って発酵させる場合が多くあります。

• ブドウの皮に付着している酵母は、その年の気候や生育環境によって
  種類や勢いが変わるため、**「今年のボジョレーは去年と違う」**という風味の違いの一因となります。
  
• 日本酒も生酛（きもと）系の酒母造りでは、空気中の天然の乳酸菌の力を借りますが、
  アルコール発酵を担う清酒酵母は、基本的には選抜されたものを使います。

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🌾 日本酒の「今年の味は去年と違う」の原因

日本酒が毎年、微妙に味が変わる主な原因は、酵母ではなく**「米」「水」「造りの技」**の三要素にあります。

原因	影響
原料米（酒米）の作柄	米は農産物であるため、毎年の天候（日照時間、気温、雨量）によって、米のデンプン質やタンパク質の成分がわずかに変動します。これが発酵の進み方に影響し、酒の味を左右します。
仕込み水の温度	仕込みを始める日の水の温度は、もろみの初期発酵の進み方に影響します。
杜氏・蔵人の判断	蔵人は、その年の米の状態や発酵の進み具合に合わせて、温度管理や櫂入れ（かいいれ）の強さを微妙に変えます。この職人技の微調整が、酒の個性を生み出します。